Jamón nie je obyčajná bravčová šunka. Pre Španielov je to proces umenia, ktorý vrcholí profesionálnym odrezaním tenkého plátku sušenej šunky. Táto pracovná pozícia rezača jamónu láka najnovšie aj ženy. Vďaka nej sa dá výborne zarobiť. Zatiaľ, čo rezačov pribúda, šunky je tento rok o čosi pomenej. Jamón ibérico sa stal totiž jednou z obetí extrémnych letných horúčav.
Vysoké barové stoly, okolo nich kvantum ľudí, vrava, štrnganie vínových pohárov a taniere plné tapas. Španieli vravia, že víno tvorí neodmysliteľný pár s inou ingredienciou – takzvaným jamónom, teda tradičnou španielskou sušenou bravčovou šunkou.
Jamón je súčasťou španielskej gastronómie už od rímskych čias. Spolu s olivovým olejom sú jadrom tamojšej kuchyne. Niet dedinky či mesta, v ktorom by človek nenašiel upevnený stojan a v ňom pripravené stehno jamóna na krájanie.
Jamón ibérico verzus jamón serrano
Nie sú totožné, i keď ich mnohí vôbec nerozlišujú. Neexistuje len jeden druh jamónu. Kým, jamón serrano sa vyrába z bežných bielych ošípaných, jamón ibérico je jedinečný svojho druhu.
Okrem ceny, chute, či farby sa odlišuje aj inými vecami. Vyrába sa totiž z čiernych iberských prasiat.
Rozdiel však nie je vo farbe prasiat, ale v ich krmive. Kým biele ošípané jedia obyčajné krmivo, tie čierne požierajú výlučne žalude.
Málo žaluďov, menej šunky
Rok 2022 bol v Španielsku historicky najteplejší. Suché počasie ovplyvnilo aj produkciu žaluďov. Sezóna je tým pádom nezvyčajná a pociťujú to práve v týchto mesiacoch. Každý rok sa totiž od októbra do marca koná takzvaná montanera. Ide o posledné dokŕmenie iberských ošípaných.
Prasatá sa počas nej pasú na lúkach a konzumujú množstvo žaluďov. Dôsledkom sucha sa ich však urodilo len minimum, pre kvantum ošípaných je preto plodov veľmi málo. Farmári vedia, že žalude sú pre kvalitu a cenu šunky kľúčové. Viacerí preto očakávajú slabšiu sezónu.
Žalude hýbu cenami
Cenu a kvalitu iberskej šunky určujú dve premenné. Jednou je čistota plemena a tou druhou strava. Kvalitný 100 percentný jamón ibérico sa zvyčajne predáva za 50 eur na kilo. Celé stehno (približne 8 kilogramov) vyjde na viac ako 410 eur. Ak je však kvalita jamóna ibérico len 50 percentná, cena klesne o viac než polovicu (stehno v tomto prípade stojí cca 150 eur).
Nielen jamónu v krajine prikladajú skutočnú váhu. Na to, aby bol výsledný produkt dokonalý, ho treba perfektne aj odkrojiť. V krajine sa dokonca organizuje viacero súťaží zameraných na krájanie jamóna.
Kedysi bola táto činnosť výhradne mužská záležitosť, v súčasnosti sa hviezdami v krájaní jamóna stávajú aj ženy. Dokážu si z toho aj slušne zarobiť.
„Na vrchole si človek skutočne dobre zarobí. Za celodenné podujatie je to aj 1000 eur.“
Raquel Acosta, profesionálka v rezaní jamónu
Mladá Španielka Raquel Acosta začala s pomocnými prácami v kuchyni, podľa BBC sa prepracovala až k rezaniu šunky. Aktuálne vlastní spoločnosť na rezanie jamónu, vďaka ktorej cestuje po celom svete. Naviac, buduje ženský team zameraný práve na túto zručnosť.
Podľa domácich krajinu nemožno opustiť bez ochutnania tejto národnej špeciality. Jamón symbolizuje viac ako len pár plátkov mäsa. Dodáva tú správnu príchuť stretnutiu s blízkymi.
Autor
Čítať viac článkov