Naprieč svetom sa nebalia len darčeky. „Zabaľovanie“ je aj súčasťou viacerých kuchýň. Zatiaľ, čo v Nepále si miestnu gastronómiu nevedia predstaviť bez plnených taštičiek Momo, v Číne zas na stole nesmú chýbať gyozy. Na Pyrenejskom polostrove sa naopak nezaobídu bez empanadas. V Gruzínsku sa s obdobným jedlom spája celý rituál.
Na križovatke je potrebné vybrať si smer. Rozchádzajúce sa cesty totiž nemožno spojiť. Gruzínsko, ležiace na prahu Európy a Ázie, sa však rozhodlo inak. Miestne jedlá odrážajú spleť východnej a západnej kuchyne so zakaukazskými, iránskymi, ale aj tureckými prvkami. Miestna kuchyňa sa rozmanitosťou dopracovala ku kulinárskemu súzvuku chutí.
Ruský básnik Alexander Puškin prirovnal gruzínske pokrmy k básni, stolovanie počas národného jedla khinkali je však hotovým románom.
Čo je to khinkali
Počas prechádzky gruzínskymi uličkami si nemožno na stoloch nevšimnúť khinkali, ktoré sú veľkosťou podobné tenisovým loptičkám. Od športu však majú ďaleko. Ide o gruzínske národné jedlo. Varené plnené knedličky možno priradiť k raviolám alebo pirohom. Vo vnútri taštičky kuchári „uväznia“ špecifickú, väčšinou mäsovú zmes. Stačí ju len zahryznutím „vyslobodiť“. Spôsob konzumácie však nie je hocaký. Degustácia khinkali sa totiž spája so špeciálnou technikou.
Z hôr do reštaurácií
Khinkali nie je len jedlo, je to prameň národnej hrdosti. Gruzínci si jeho kvalitu uvedomujú. Podľa BBC patria taštičky k pokrmom, ktoré domáci najradšej exportujú do sveta. Zrodili sa počas mrazivých zím v kaukazských horách, kde množstvo snehu často odrezalo pastierov od dedín. Ich hrejivou odmenou sa stalo práve khinkali plnené jahňacinou alebo baraninou. Z hôr sa následne jedlo presunulo do mestských reštaurácií.
Taštičky rozmanitých chutí
Mäso z knedličiek doslova prekypuje, dopĺňa ho vôňa byliniek a korenia. Kým najpopulárnejšou náplňou je zmes bravčového a hovädzieho mäsa, v horských oblastiach sa tradične ešte plnia jahňacou zmesou. Obľúbená je aj vegetariánska verzia. Pozostáva z húb a z tradičného Imeretinského syra. Inde sa podávajú so zemiakovou náplňou. Pridávajú do nej zmes byliniek, niekde jej nádych sprevádza čili.
Boj medzi tradíciou a inováciami
S odstupom času sa vyvíjala i receptúra. Menej konzervatívni kuchári sa začali prispôsobovať novým trendom. Podľa BBC to tkvie v gruzínskej mentalite. Tým, že Gruzínsko bolo dlhodobo pod nadvládou iných impérií, Gruzínci si zvykli na medzinárodný vplyv.
V hlavnom meste Tbilisi existujú už aj reštaurácie s khinkali, ktoré odporujú tradičnému receptu. Plnia ich krevetami alebo taštičky vysmážajú. Mnohí domáci však zastávajú názor, že pohrávať sa s posvätnými receptami je ako zahrávať sa s ohňom. Niektoré inovácie sa udomácnili, mnohé tradície sa však stále dodržiavajú. Tou hlavnou je napríklad spôsob konzumácie.
Khinkali má svoj „rituál“
Predvariť mäso je hriech. Tradičné a správne pripravené khinkali musí byť šťavnaté. Bez vsiaknutej mäsovej šťavy v knedličkách to podľa domácich nie sú ony. V niektorých receptúrach pridajú do vnútra taštičky vývar. Potom cesto vytvarujú a nakoniec ho sedem minút prevaria vo vriacej vode. Pri konzumácii je treba dať pozor, aby šťava z vývaru neskončila pri zahryznutí na nohaviciach.
Áno, pri zahryznutí. Pri ich konzumácii sa totiž nepoužíva príbor, domáci jeho použitie vnímajú negatívne. Prvým pravidlom teda je: khinkali sa jedáva iba rukami.
Druhé pravidlo spočíva v zovretí taštičky. Počas konzumácie ju treba uchytiť za stonku, ktorá cesto spája. Následne obrátiť a poprípade dochutiť čerstvo pomletým čiernym korením. Pridať inú omáčku je doslova urážkou miestnej kuchyne.
Ďalšie pravidlo tkvie v samotnom jedení. Do „bruška“ khinkali sa najskôr treba jemne zahryznúť a sŕknuť šťavu zvnútra. Až následne ho možno zjesť. Nie však celé.
Vrch alebo stonka, kde je cesto zakrútené, sa nekonzumuje. Slúži len ako rúčka na uchytenie taštičky. Stonky sa po dojedení nechávajú na tanieri. Určujú, koľko taštičiek sa zjedlo. „Hladoši“ tu nikoho neobalamutia. Khinkali však neslúži na kontrolovanie, domácich má spájať. Nie je to len jedlo. Je to dôvod na stretnutie s najbližšími.
Autor
Čítať viac článkov