Taliani nedopustia na bazalku, Francúzi na majoránku a India naopak tajomstvo svojej kuchyne vložila do rúk viacerým prenikavým koreninám. Jednou z nich je aj táto aromatická bylina.
Niekde ospevovaný, inde odsudzovaný. V ázijskej alebo latinskoamerickej kuchyni uchytený, v Európe známy len zriedka. Zatiaľ, čo ho na západnej strane sveta nazývajú cilantro, na tej druhej coriander.
Okrem kurkumy, šafranu, kardamómu, klinčekov alebo chilli tvorí práve koriander, občas zmiešaný s mletou čínskou rascou, základnú prísadu indickej kuchyne. V Indii ho bežne volajú aj dhaniya alebo kothmir. Využíva sa takmer v každom kúte krajiny od severu až po juh. Ide o bylinu, ktorá dorastá do výšky jedného metra. Kým pomleté zrná slúžia skôr ako zahusťovadlo, čerstvé lístky naopak podčiarknu arómu v pokrme. Indickí predajcovia zvyčajne zväzok bylín hodia zdarma do košíka a vyčaria tým úsmev nejednému zákazníkovi.
Citrusová alebo mydlová príchuť
Podľa Indov koriander dodá pokrmom sviežu, voňavú a jemne citrusovú príchuť. Inde vo svete ho však pre jeho silnú arómu odsudzujú. Prirovnávajú ho k mydlám, vôňam do toaliet, ba dokonca ku chrobákom. Niektorí dokonca tvrdia, že pre jeho štipľavý zápach názov coriander pochádza z gréckeho slova koris, teda v preklade ploštice.
Odborníci však upozorňujú aj na takzvaný genetický variant. Výskum totiž naznačuje, že nechuť ku koriandru sa môže zdediť aj práve jeho príčinou. Obyvatelia južnej Ázie túto averziu v súvislosti s jedením koriandru už od detstva nevykazujú.
Samozrejmosť na tanieri
Bylina spolu s kurkumou a rascou dodáva indickým pokrmom okrem arómy aj mierne kyslý podtón. Často ju primiešavajú aj ku kokosu. Pre BBC vysvetľuje indický šéfkuchár Ranveer Brar:
„Pochádzam z farmárskej rodiny, už od detstva bol koriander neoddeliteľnou súčasťou našich jedál. Jeho semená sme hádzali do okolitých vodných kanálov a časom tam jednoducho vyklíčili a my sme ich len natrhali a hodili do jedla.“
Kým v Indii koriander pre jeho cenovú dostupnosť vnímajú ako samozrejmosť, ktorú pridávajú v rôznych častiach varenia do jedla, smerom na západ slúži väčšinou len ako ozdoba. Hotové jedlá totiž zvyčajne dekorujú jeho čerstvými voňavými lístkami.
„Milujem koriander. Je to indická národná bylina, bez nej naše jedlo nie je kompletné.“
Pre BBC
šéfkuchár Ranveer Brar
Indický liek
Chladivý, ale aj terapeutický. V krajine ho spolu s feniklom využívajú aj na liečenie tráviacich ťažkostí. Uvarený v mlieku zas pomáha pri bolestiach chrbta alebo menštruačných kŕčoch. Práve medicínske využitie koriandra ho časom premenilo na kulinársky zážitok.
Názov dokáže zmiasť
Okrem Indie je nepredstaviteľné variť bez koriandra aj v Latinskej Amerike, teda v Peru, Ekvádore, Venezuele, na Kube alebo v Mexiku. Pridáva sa do guacamole, polievok alebo do omáčok. Jedným z typických jedál s touto ingredienciou je ceviche, obľúbený rybací pokrm v limetkovo-cibuľovej marináde dochutený čerstvými lístkami cilantra, teda koriandra.
Názov tejto byliny však skutočne môže zmiasť. Zatiaľ, čo pojem cilantro spájajú Latinoameričania s čerstvými lístkami a stonkami koriandra, sušené korenie nazývajú coriander. V Indii zas korenina dhaniya symbolizuje nielen koriander, ale jeho zmes s rascou (dhaniya-jeera) alebo mätou (dhaniya-pudina).
Autor
Čítať viac článkov