Čo ochutnať a čo vypiť na juhu Talianska? Oba regióny, o ktorých som písala v predošlom článku, boli smutne preslávené svojou chudobou, čo sa odrazilo na ich skromných, no o to kreatívnejších jedlách. Tak treba chápať aj klasické označenie cucina povera, čo v preklade síce znamená chudobná kuchyňa, ale berte to tak, že sa stále jedná o kvalitné talianske pokrmy: zelenina a ovocie každodenne bozkávané horúcim slnkom, ručne, s láskou robené cestoviny a to všetko preliate tým najvoňavejším olivovým olejom, aký sa dá nájsť. To všetko dopĺňajú zemité chute, ktoré každým sústom pripomínajú, čo nás vlastne živí. Úcta k surovinám, poctivé spracovanie a úsmev pri varení spravia aj z tých najjednoduchších ingrediencií majstrovské dielo.
Základom je v oboch regiónoch chlieb, ktorý prichádza v rôznych variáciách: mäkký, pripomínajúci sendvičový až po rustikálny chlieb s chrumkavou kôrkou z celozrnnej múky. A samozrejme nezabudnúť na focaccio. Najväčšou špecialitou sú taralli – malé okrúhle slané sušené pečivo pripomínajúce klasické talianske chlebové tyčinky, akurát zakrútené. V Rusku existuje niečo úplne rovnaké, volá sa to sušky. Taralli sa chrúmu k vínu, k prosciuttu a syru, alebo proste len tak. Je to miestna pochutina, ktorá sa podáva takmer všade.
V Lecce, do ktorého sme si odbehli pozrieť miestnu barokovú architektúru, sme si vybehli na kávu a niečo rýchle pod zub. Milý pán za barom nám poradil vyskúšať miestne rustici (jednotné číslo rustico): nadýchané koláče z lístkového cesta plnené mozzarellou a rajčinami, niektoré recepty uvádzajú aj trochu bešamelu. Podobne ako v našom prípade, slúži ako rýchle jedlo, ktoré sa zje priamo z papierového vrecka, v ktorom sa podáva, človek si neušpiní ruky a má niečo, čo ho akurát zasýti do obeda. Taká apúlijská desiata!
Večera v Matere
Keďže cestujeme dostatočne rýchlym tempom, veľa času cez deň na ochutnávanie dobrého jedla nie je. To si vynahrádzame chutnými večerami v reštauráciách, ktoré vyberiem a zarezervujem vopred. V Matere to bol vtipný večer: naschvál som nevybrala miestnu reštauráciu s michelinskou hviezdičkou, nech to nie je príliš okázalé (a až extrémne drahé) a namiesto toho vybrala reštauráciu Regia Corte, ktorá sa chválila moderným prevedeným lokálnej kuchyne. Takto by som to povedala, nielen moderným ale aj mimoriadne luxusným. Bolo celkom úsmevné sledovať tú spomínanú kuchyňu chudobných v kreatívnych formách podávania a úhľadne naservírovanú. Musím ale povedať, že sa im podarilo zachovať rustikálne chute a jednoduché kombinácie potravín.
Môj muž vyskúšal ako predjedlo klobásky s hubami, karamelizovanými kúskami miestnej červenej cibule a kvakovou omáčkou, ja som sa nechala presvedčiť na „Vajce Matera“. Čakala som vajce v celku, možno v nejakom kreatívnom obale, namiesto toho som dostala skvelý tip na vynikajúce raňajkové jedlo: na kocky pokrájaný suchý chlieb opečený na olivovom oleji a vymočený v rajčinovej šťave, na ktorom trónilo jedno volské oko posypané kolieskami opečenej cibule. Bolo to vynikajúce. (V podstate to berte ako taký mini recept a pokojne vyskúšajte doma!) Ako hlavné jedlo som si dala kus lokálneho jahňaťa, zatiaľ čo manžel zvolil tú najväčšiu klasiku ako Apúlie tak aj Basilicaty a síce orecchiete, čo sú miestne cestoviny ručnej výroby: vaľkané do tenkých a dlhých slížov, z ktorých sa potom odrežú kúsky a naučeným pohybom vyformujú do tvaru uška – na ucho odkazuje aj ich taliansky názov. Tie jeho boli podávané s ragú v rajčinovej omáčke preliate jedovato zelenou chrenovou zálievkou. Dezert sme vynechali, zato sme si zaplánovali čas večerným túlaním sa späť na hotel zastaviť sa na pohár vína. Alebo dva.
Neskorý obed v Alberobello
Ak má človek spojené Taliansko s večne otvorenými reštauráciami, kde vás vo dverách víta usmievavý fúzatý snedý čašník a prestiera vám na stôl pokrytý červeno-bielo károvaným obrusom, vedzte, že sa podľa všetkého nachádzate v podniku určenom pre turistov. Na drobný prekus medzi raňajkami, obedom a večerou chodia Taliani do barov, kde si ku káve a prípadnému poháru vína dajú kus pečiva, prípadne narezaný syr a údeniny, ale podobne ako Francúzi majú, čo sa obeda a večere týka, presne vymedzený čas. Rozdiel je asi len v tom, že stolujú tak o hodinu menej ako Francúzi.
V Alberobelle sme si stihli popozerať všetko, čo sme chceli a začali hľadať niečo pod zub. Väčšina turistických reštaurácií bola, pochopiteľne, zatvorená. Čo ale znamenalo, že jediné otvorené sú tie, v ktorých sa stravujú miestni. A pri jednom vchode smerom do podzemia pod malým trullom sme našli obrovskú reštauráciu Casa Nova Ristorante, ktorá bola plná obedujúcich Talianov. Tak sme si dopriali štedrý obed: tanier plný rôznych predjedál, vrátane klobások a dusených vútorností a ako hlavné jedlo ja špagety s kalmárom a muž ešte jednu porciu orecchiete. A k tomu mäsové guľky.
A aké víno teda?
Apúlia má najväčšie zóny takzvaného indicazione geografica tipica alebo IGT – vín, ktoré aj keď nedosahujú všetky prísne požiadavky na udelenie statusu DOC či DOCG (ktoré tiež nájdeme aj v Apúlii aj v Basilicate), dosahujú mimoriadnu kvalitu a majú jedinečnú lokálnu receptúru, ktorú sa oplatí zachovávať aj naďalej. Označenia IGT sa tak netreba báť, nájdete pod ňou skutočné skvosty.
Z bielych vín sa dá vybrať najmä spomedzi voňavých muškátových vín alebo odrody Chardonnay, ktorá je v apúlijskom prevedení chuťovo s náznakmu jabĺk, hrušiek a kvetov, to všetko spája jemné, až maslisté telo, v úplne samotnom konce dochuti jemná kyselinka pošteklí špičku jazyka. Ak si myslíte, že to si určite vymýšľam, nie, pri písaní tejto časti článku som mala v pohári naliate práve apúlijské Chardonnay.
Medzi najtradičnejšie odrody patrí Negroamaro, čo v preklade znamená čierne a trpké: sú skutočne trpké a s tanínovou štruktúrou, ktorá ale prospieva zreniu v sude (ideálne z amerického dreva). Má svojský, priam až rustikálny charakter, ktorý pekne podčiarkne miestne „drevorubačské“ jedlo. Na juhu Apúlie v DOC Salice Salentino sa mixuje s odrodou Malvasia Negra. Lokálnou špecialitkou je tiež červené víno Susumaniello, ktoré sa do tejto oblasti údajne prinieslo počas staroveku z Dalmácie. Sú z neho nielen chutné červné vína, ale využíva sa aj na výrobu ružového a šumivého vína. Pestuje sa tu aj odroda Sangiovese, známa najmä v Toskánsku, prevažne na miešanie s inými lokálnymi odrodami.
Na sopečnom podloží alebo na svahoch hôr Basilicaty sa pestuje odroda Aglianico (DOC Aglianico del Vulture), z ktorej je víno s bohatou chuťou a robustnou štruktúrou. Podáva sa či už samo, alebo s (aspoň pre mňa) najväčšou hviezdou Apúlie: odrodou Primitivo, známou v Amerike ako Zinfandel alebo v krajine svojho pôvodu – Chorvátsku ako Crlejnak kaštelacki. Napriek tomu, že je to jedna a tá istá odroda, podnebné a terroirové podmienky v každej zo spomínaných krajín ho formujú tak trochu po svojom. Na juhu Talianska je to víno s ovocným nádychom, zamatovou jemnosťou a silnou koženou vôňou – počula som, že na Slovensku a v Čechách sa to učí ako chyba vína, lenže tu je to odrodové špecifikum: tá zvieracia vôňa mu dáva mimoriadne zaujímavý charakter. No nepovažujte ho za ľahké ovocné pitie, počiatočný silný tanínový úder okreše zrenie v sude a ostane charakter. Nie je príliš sladké, zato alkoholu obsahuje minimálne 13 a pol percenta, čo len podčiarkuje fakt, že to nie je víno na letné posedenie na terase za teplého dňa – treba aspoň počkať, kým zapadne slnko. Ale stále je tam ten krásny nežný zamat, ktoré robí túto kombináciu jedinečnou.
Snáď dosť rozjímania na tému dobré jedlo a ešte lepšie víno, v ďalších častiach tohto seriálu si pocestujeme do oblasti Campania do Neapolu, Pompejí a na amalfské pobrežie a potom na Sicíliu.
Text: Martina Rúčková
Foto: Ivan Rúček
Máš otázky na článok ,,Jedlo a víno Apúlie a Basilicaty, ktoré sme vyskúšali“? Daj do komentu a radi odpovieme
Autor
Čítať viac článkov